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去皮芋头保鲜的技术

发布时间:2010-06-13  来源:第一食品网
摘要:  一、工艺流程:  原料选择→去皮→浸硫→热烫→漂冷→清洗→晾干→整理→分级→包装→销售。  二、操作要点:  1、原料选择:选取新鲜、色泽正常、
  一、工艺流程:

  原料选择→去皮→浸硫→热烫→漂冷→清洗→晾干→整理→分级→包装→销售。

  二、操作要点:

  1、原料选择:选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。

  2、去皮:将选取出来的芋头,置于擦皮机上去皮,并同时冲水。因为芋头去皮后暴露于空气中极易褐变,冲水可适当隔绝空气。也可手工去皮,也需冲水。

  3、浸硫:将去皮芋头及时投入到用0.2%维生素C、0.2%柠檬酸、0.3%―0.5%亚硫酸钠配制而成的浸泡液中,浸泡5分钟―10分钟,且保证液体全部没过芋头,以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长,漂白后白净效果虽有改善,但硫味很重,不能食用。

  4、热烫:将浸泡液中的芋头捞出,立即投入100℃的沸水中进行漂烫,时间30秒-40秒。热烫是为了钝化酶的活性,防止非酶褐变产生,同时达到杀菌的目的。

  5、漂冷:热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。

  6、清洗:将漂冷后的芋头投入清水中,充分搅拌,以洗净芋头表面残留药物,清洗时间应稍长些。

  7、晾干:自然风干或机械吹干均可,以芋头表面不再有光亮的水珠为准。

  8、整理、分级:将吹干后的芋头稍加整理后,按形状、大小分级。

  9、包装、销售:将分级后的芋头,用塑料袋或其他包装材料封装,装90%饱满度为宜,而后便可进入市场销售。

  三、成品质量标准:

  成品多数呈白色,部分有青绿的天然颜色。食之鲜美无异味,有柔软、滑腻、无粗纤维之感。


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