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蘑菇系列食品加工

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:蘑菇营养丰富,味道鲜美,有“素中之荤”的美称,而且具有较高的保健作用。我国蘑菇年产量名列世界第二位,蘑菇罐头出口量达14万吨,列世界菇类产品出口国第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等,品种单调,影响了出口率。因此,开发新的蘑菇品种,
    蘑菇营养丰富,味道鲜美,有“素中之荤”的美称,而且具有较高的保健作用。我国蘑菇年产量名列世界第二位,蘑菇罐头出口量达14万吨,列世界菇类产品出口国第一位。以往投放市场的加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头等,品种单调,影响了出口率。因此,开发新的蘑菇品种,拓展市场,很有必要。以下介绍4种新品种加工方法。

    (一)蘑菇酱菜加工方法

    1.腌坯

    将原料去杂,洗净沥干,按每100升水加盐10~15千克的比例配成盐水,将菇浸没,密封腌1周。其间翻动2次,使盐分渗透均匀。

    2.酱渍

    1周后,沥去盐水,入清水中浸泡1天,捞出,晾干表面水分,然后装入酱缸。按每100千克蘑菇用甜面酱50~70千克的配比进行酱渍。温度以20℃左右为宜。酱渍期间每日晨翻动1次,10天后即可出缸。

    蘑菇酱菜味道鲜美,既可作小菜,又可作炒菜的配料。

    (二)蘑菇泡菜加工方法

    1.配料

    鲜蘑菇20千克,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克,生姜、白酒、花椒各0.5千克,白糖适量。

    2.原料处理

    将蘑菇、蔬菜用清水洗净,沥干水分,芹菜去叶后切成2~3厘米长的小段,其他蔬菜切成5~6厘米长的条或薄片。

    3.泡菜水配制

    泡菜水以硬水为好(可以保脆),每10升水加盐800克,煮沸后冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量品质好的陈泡菜或人工接种乳酸菌。

    4.泡制

    将蘑菇及蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封自然发酵即可取出食用。这种泡菜风味独特,不仅可凉拌,还可加佐料烹炒。

    (三)糟渍蘑菇加工方法

    1.原料

    100千克鲜菇,100千克酒糟,7~8千克盐。

    2.糟制

    将鲜菇洗净沥干,埋入黄酒糟内(酒糟也可兑入10%~15%的15~20度的食用酒糟),密闭贮藏1个月即可。此法可以先腌后糟,也可在糟制的同时加盐。

    (四)糖醋蘑菇加工方法

    1.腌制

    按100千克鲜菇加10千克盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶中,上面撒盖盐1~2千克(防腐),盖竹蓖后上压石块,24小时后捞出沥去盐汁,再按100千克菇、8千克盐的比例再腌一次,24小时后即为半成品。

    2.醋渍

    将半成品浸泡入净水12小时,灌入食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液(约需3小时)。

    3.糖渍

    将醋渍后的菇与相同重量的白糖拌匀,存放在干净的缸内,密封,浸3天后捞出沥去糖液。

    4.糖煮

    沥下的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖后用文火慢煮,不时搅动使之均匀,待再度煮沸,即可出锅摊晾,并倒出糖液凉透,再将蘑菇倒入凉糖液中即成。

    成品甜中带酸咸味,入陶瓷容器中密封,贮藏1个月,可作茶点,代果脯,也可做凉菜和佐料。
打印 责任编辑:农林

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